Koosjer eten

Kasjroet (betekent 'geschiktheid') is het geheel van spijswetten dat in het jodendom bepaalt of voedsel wel of niet door joden gegeten mag worden. Voedsel dat aan deze spijswetten voldoet, beschouwt men als rein en wordt in het Nederlands traditioneel koosjer genoemd. Onrein voedsel wordt treife genoemd. Orthodoxe joden gaan strikt met de spijswetten om. Liberale joden houden zich minder strikt aan alle regels.

Reine en onreine dieren

Voorschriften voor kasjroet bepalen dat uitsluitend bepaalde soorten dieren mogen worden gegeten. De basis voor kasjroet staat in de Thora, in Leviticus 11 en Deuteronomium 14.

Evenhoevige herkauwende zoogdieren zijn toegestaan. Dus wel rund, schaap, wild bergschaap, gazelle, geit en hert maar geen kameel, klipdas, varken, paard of haas. Voor waterdieren geldt dat zij vinnen en (zichtbare) schubben moeten hebben. Dus geen paling, meervallen en schelpdieren, kreeft, rog, steur, zeewolf et cetera. Diverse vogels zijn onrein, zoals roofvogels, gieren, raven, pelikanen, zeemeeuwen, ooievaars, reigers, trappen, struisvogels, aalscholvers en hoppen evenals vleermuizen die in dit verband tot de vogels worden gerekend. Vogels moeten door een sjocheet geslacht zijn. Dieren die op klauwen lopen zijn onrein, zoals honden en katachtigen.

Kadavers (dood aangetroffen dieren) of geschoten dieren van zowel reine als onreine diersoorten zijn onrein. Ook vlees dat van een levend dier is gehaald mag niet gegeten worden. Gevleugelde insecten zijn onrein, uitgezonderd vier soorten sprinkhanen en krekels. Omdat niet meer bekend is welke soorten dat geweest zijn, worden deze niet gegeten. In het algemeen zijn alle dieren die over de aarde krioelen onrein, waaronder muizen, mollen, wezels en hagedissen; en verder alle dieren met veel poten.

De voorschriften hebben duidelijk betrekking op de fauna van het Heilige Land. Latere joodse gemeenschappen moesten een bepaalde interpretatie aan de regels gaan geven om te kunnen bepalen of dieren uit andere streken als rein of onrein moesten worden beschouwd. Joden in Noord-Amerika zagen de bizon als een rein dier. Of hetzelfde geldt voor de kalkoen, is controversieel. Bij vogels wordt vaak de eis gesteld dat ze een "extra" teen hebben, dus een opponeerbare eerste teen. Haaien worden als onrein beschouwd maar zwaardvissen en steuren soms als rein. Paleontologen hebben zich afgevraagd of dezelfde criteria ook op het verleden konden worden toegepast en wat bij wijze van spreken een joodse tijdreiziger zou mogen eten.

Slacht

Volgens de regels van kasjroet moeten zoogdieren en vogels die gegeten mogen worden volgens religieuze voorschriften geslacht worden door middel van de halssnede, om aan de eisen van kasjroet te voldoen. Deze manier van slachten noemt men sjechita. Hierbij moet het mes (chalaf) vlijmscherp en kaarsrecht zijn om het dier onmiddellijk te kunnen doden, met ťťn snede waarbij zowel luchtpijp en slokdarm doorsneden worden. Het slachten moet onder rabbinaal toezicht gebeuren en door een speciaal opgeleide persoon, de sjocheet.

Na de slacht van een rund wordt onder andere de heupzenuw verwijderd, met aanliggende bloedvaten en vet. Het eten van deze zenuw is verboden, omdat aartsvader Jakob bij het gevecht met de engel aan zijn heup gewond was geraakt (Genesis 32:32-33). Omdat het verwijderen van deze zenuw veel werk is, wordt het vlees van de heup vaak aan een niet-koosjere slager verkocht. Om deze redenen mag vlees alleen maar bij een koosjere slager gekocht worden. Voor vis gelden geen specifieke regels voor het doden ervan. Vis mag daarom overal gekocht worden.

Voor de consumptie van het vlees moet het bloed, dat nog niet bij de halssnede het lichaam heeft verlaten, verwijderd worden door het vlees een tijd in zout water te laten liggen; de consumptie van bloed is namelijk strikt verboden. Om deze redenen worden ook eieren voor gebruik geÔnspecteerd op geringe bloedresten.

Andere kasjroetvoorschriften

Een van de meest ingrijpende voorschriften is dat vlees- en melkproducten niet samen mogen worden gebruikt en bereid. Volgens de Nederlands-Joodse traditie mogen vlees en melk niet binnen een uur (volgens andere tradities: zes uur of drie uur) worden geconsumeerd. In de keuken moeten aparte pannen en apart keukengerei gebruikt worden; er moeten twee aanrechten zijn, en als dat niet mogelijk is moet het melkaanrecht worden afgedekt met bijvoorbeeld een plank als er vlees op bereid wordt. Ook mogen niet hetzelfde eetgerei (borden en bestekken) of dezelfde theedoeken voor vleesproducten en melkproducten worden gebruikt. Dit voorschrift berust op Deuteronomium 14:21 en Exodus 23:19, waarin staat dat het verboden is een bokje te koken in de melk van zijn moeder, en dit werd uitgebreid tot het verbieden van elke combinatie van vlees en melk.

Vis geldt als neutraal (parwe of minnisj) en mag zowel met vleesproducten (zie onder) als melkproducten worden gegeten. Vlees en vis mogen niet tegelijk worden gegeten, maar wel binnen ťťn maaltijd.

Consumptie van bloed is verboden. Leviticus 3:17, Deuteronomium 12:16, 12:23-24, 15:23. Bloed wordt na de slacht verwijderd met zoutbaden, met een aparte behandeling voor de lever, die bijzonder rijk is aan bloed.

Er is een voorkeur voor brood dat door joden wordt gebakken. Volgens veel rabbijnen is dit een vereiste; volgens anderen een sterke voorkeur.

Niet-koosjere wijn is altijd verboden, ongeacht de ingrediŽnten. Slechts koosjere wijn kan genuttigd worden. Wijn is koosjer als het gehele productieproces door Joden is uitgevoerd, maar er zijn verder geen specifieke voorschriften. Op het etiket van koosjere wijn staat de vermelding.

Kaas mag alleen gegeten worden, net als wijn en brood, als het door een jood is gemaakt. Het voor de kaasbereiding gebruikte stremsel, afkomstig van de lebmaag van een kalf, wordt niet als vlees gezien, en mag daarom aan de melk worden toegevoegd om het te laten stremmen.

Bier mag van alle merken gedronken worden. Datzelfde geldt voor veel andere alcoholische dranken, waarbij sommige dranken wel melk bevatten, zodat deze niet bij vlees gedronken mogen worden.

Voedsel dat gekookt is door een niet-Jood mag niet worden genuttigd. Sommig keukengerei kan koosjer worden gemaakt door het in een ritueel bad onder te dompelen. Vele additieven mogen niet gebruikt worden.

Een aantal wetten is plaats- of tijdgebonden: er zijn kasjroet-wetten die alleen gelden voor het agrarisch product van het land IsraŽl en, onafhankelijk daarvan, voor Pesach. Het nut van de Joodse spijswetten kan in niet-joodse kringen worden uitgelegd als een stelsel van medische en hygiŽnische maatregelen. Dat er bijvoorbeeld geen varkens mogen worden gegeten, kan een rationele verklaring hebben in het feit dat varkens vaak ziektes hebben en dat het vlees snel bederft.

Binnen het jodendom leggen de spijswetten vast wat God van het joodse volk verlangt. De spijswetten en het streng naleven ervan hebben ertoe geleid dat de eigenheid van het jodendom door de eeuwen heen gehandhaafd is gebleven.

Bijvoeglijke naamwoorden

Koosjer: Als voedsel in overeenstemming is met de regels van kasjroet, dan noemt men het koosjer. Is het niet in overeenstemming met de kasjroet, dan noemt men het niet-koosjer en soms ook treife. Letterlijk betekent dat laatste iets anders: treife is een dier dat een natuurlijke dood gestorven is en dus niet gegeten mag worden omdat het niet volgens de regels van kasjroet is geslacht. De uitdrukking "niet koosjer" wordt ook wel in overdrachtelijke zin gebruikt als men wil aangeven dat iets niet pluis, niet in orde of verdacht is.

Uitspraak van het woord koosjer: In het Nederlands taalgebruik, zowel onder Joden als de algemene bevolking, is de uitspraak koosjer met een lange 'oo'. Sommige gebruiken echter de spelling kosjer met een enkele 'o'. Het gaat dan ook om een open lettergreep ko-sjer. De "o"-klank van koosjer wordt in diverse uitspraken van het Hebreeuws anders uitgesproken.

Hechsjer: Hechsjer is het Hebreeuwse woord voor een certificaat dat een rabbinale verklaring is van kasjroet (koosjerheidscertificering). In koosjere winkels (behalve supermarkten) hangt een te'oedat hechsjer (koosjerheidscertificaat). Dit wordt door de certificerende rabbijn of rabbinale rechtbank/organisatie verstrekt voor een bepaalde periode. Zaken die een te'oedat hechsjer vereisen zijn onder anderen restaurants, bakkerijen en fast-foodzaken. In IsraŽl is de certificering van overheidswege geregeld. Daarnaast zijn er in IsraŽl zelfstandige certificerende kasjroetorganisaties die aan winkels en restaurants een hechsjer verstrekken. In Nederland wordt dit door het Opperrabbinaat voor Nederland verzorgd, (koosjere certificeringsinstantie in Brussel van Maayan Hay voor BelgiŽ). Koosjer vlees en alles wat daar van wordt gemaakt, doorloopt ťťn certificeringslijn; staat al 400 jaar lang onder voortdurend koosjer-toezicht van een en dezelfde certificeerder. Voortdurend betekent feitelijke, fysieke controle en menselijk toezicht vanaf het moment dat de slachter het dier stuk voor stuk inspecteert en zijn mes in een snelle beweging langs de hals haalt, totdat thuis het van dat dier afkomstige plakje worst uit zijn verpakking wordt gehaald. Met name in IsraŽl, maar in toenemende mate ook in de Verenigde Staten, is het in tegenstelling tot in Nederland gebruikelijk om een klein symbooltje (enkele millimeters doorsnee), doorgaans het logo van de rabbijn of het rabbinaat in kwestie, op de verpakking van ieder voorverpakt product te plaatsen. Enkel de tekst 'koosjer' is niet voldoende, aangezien er verschillende gradaties van koosjerheidscertificering bestaan en verschillende groepen Joden alleen of bij voorkeur voedsel consumeren gecertificeerd door door hen vertrouwde certificerende rabbijnen of kasjroetorganisaties. In IsraŽl is naast certificering door het rabbinaat van de plaats waar de voeding wordt bereid of het restaurant is gevestigd.

Terug naar het reisverslag